Calor

Todo empieza cuando Bill Buford invita a cenar a su casa a Mario Batali, el in­menso -en más de un sentido- y exuberante cocinero que sedujo desde su res­taurante Babbo, de tres estrellas, a los paladares más refinados de Nueva York, para convertirse luego en una celebridad con su programa de televisión Molto Mario. Buford se propone escribir para el New Yorker un artículo sobre el panta­gruélico y genial chef, para quien el mayor exceso apenas basta, pero también quiere aprenderlo todo sobre la profesión de alimentar y deleitar a la gente, quie­re saber qué y cómo se cuece en el mundo de la cocina profesional, quiénes tie­nen la sartén por el mango y cómo han hecho para llegar hasta allí. También quiere averiguar qué clase de cocinero habría podido ser él, un escritor aficio­nado al calor de los fogones. Y no pretende aprenderlo en libros o programas de televisión, o en meros testimonios.

Entonces, como hizo ya para Entre los vándalos, su espléndido libro sobre el fút­bol y sus bárbaros amantes, Buford lo abandona todo y se alista en la dantesca cocina de Batali, ese feroz campo de entrenamiento donde comenzará a traba­jar como un «esclavo» -así llaman a los aprendices-, e irá ascendiendo entre quemaduras, humillaciones y jornadas interminables la empinada escala que va de pinche a cocinero. Pero el viaje de Buford no acaba tras sus largos meses en la testosterónica cocina de Batali, donde también aprende que no hay nada más cercano al sexo que la comida, porque como le dirá alguien que trabaja allí, ¿qué otra cosa que sexo y comida podemos introducir dentro del cuerpo de la gente? Y Buford marchará a Italia a trabajar junto a uno de los maestros de Batali, un carnicero y charcutero de la Toscana que lo sabe todo sobre la carne y recita pa­sajes del Inferno de Dante mientras descuartiza una vaca; y a un restaurante en los Apeninos, donde le enseñan los eróticos secretos de la pasta, y que los tor­tellini perfectos son como el ombligo de una mujer. Y también a Londres, a tra­bajar con Marco Pierre White, el más influyente, el más temperamental, el más atractivo de los cocineros de Gran Bretaña.