Les colloides alimentaires

Céramiques, détergents, cosmétiques, teintures, aliments... présentent des propriétés physico-chimiques communes, qui les définissent comme des colloïdes. A mi-chemin entre une solution liquide et un matériau solide, le colloïde est constitué de particules dispersées dans une phase continue. La dispersion de ces particules, elle-même, ne relève pas de la ligne de démarcation classique entre les états de la matiè agrégats de macromolécules, gouttelettes d'huile ou bulles de gaz peuvent être dispersés en phase liquide (émulsions), solide (mousse solide) ou gazeuse (aérosols). L'auteur décrit dans cet ouvrage la structure et les conditions de stabilité des colloïdes alimentaires. Il analyse en particulier la façon dont les espèces tensioactives et stabilisantes se répartissent aux interfaces entre les phases dispersées et dispersantes. Cette approche permet de comprendre le rôle des molécules tensioactives, c'est-à-dire leur effet sur les paramètres thermodynamiques (tension interfaciale) et l'influence des facteurs de l'environnement (pH, force ionique).