Il cibo e la cucina: scienza e cultura degli alimenti

A livello di testi universitari destinati a chimici e fisici che si specializzano nel trattamento degli alimenti per l’industria esistono certamente molte opere dedicate ai «perché» e ai «come» scientifici applicati alla cucina: ma sono libri che né io né voi, con i brandelli di una pur sudata licenza liceale, siamo in grado di consultare; quindi fino ad oggi si è continuato, per citare un cuoco illustre e uno dei pochi che denunci il vuoto culturale della professione al di là della pura empiria, Angelo Paracucchi, «a bruciar padelle senza capire bene che cosa vi accada dentro». Il libro di Harold McGee si è proposto, con rigore e pazienza anglosassone, di rispondere alla miriade di problemi tecnico-scientifici che la cucina pone, e ci è riuscito, percentualmente, al di là delle speranze, con un livello di comprensibilità e di precisione in tutto degno della cultura che ha inventato la divulgazione; e, nella migliore tradizione di questa cultura, rende anche interessante la lettura con esempi e aneddoti facili a fissarsi nella memoria.
Marco Guarnaschelli Gotti